红心火龙果甘蔗醋复合饮料的研制
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红心火龙果甘蔗醋复合饮料的研制

2021-02-23 12:11:49 投稿作者: 点击:

设计,对红心火龙果原汁与甘蔗醋的复合配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、稳定剂配比这4个因子进行正交试验,按照表1进行感官评价,以确定红心火龙果甘蔗醋复合饮料的最佳配方。

2    结果与分析

2.1    单因素试验结果

2.1.1    红心火龙果原汁与甘蔗醋复合配比对产品感官评定的影响。从图2可以看出,当红心火龙果原汁与甘蔗醋配比逐渐增大时,复合饮料的感官评分先升高后降低,当两者配比为3∶1时,感官评分最高。可能是因为红心火龙果原汁所占比例较低时,口味过酸,而当其占比过高时,又会掩盖甘蔗醋的风味,导致最终感官评分较低。因此,选择红心火龙果原汁与甘蔗醋配比2∶1、3∶1、4∶1进行正交试验。

2.1.2    白砂糖添加量对产品感官评定的影响。从图3可以看出,当白砂糖添加量低于6%时,感官评分较低,可能是因为甜度偏低,滋味不协调;当白砂糖添加量为10%时,感官评分最高,随着白砂糖添加量增多,复合饮料的口感逐渐变甜,掩盖了甘蔗醋的酸味,感官评分又逐步下降。因此,选择白砂糖添加量8%、10%、12%进行正交试验。

2.1.3    柠檬酸添加量对产品感官评定的影响。从图4可以看出,随着柠檬酸添加量的增多,产品感官评分先升高后降低,当柠檬酸添加量为0.20%时,感官评分达到最大值,继续增加柠檬酸的添加量,会导致酸味偏重,口感不协调。因此,选择柠檬酸添加量0.15%、0.20%、0.25%进行正交试验。

2.1.4    穩定剂对产品感官评定的影响。从图5可以看出,单独使用某一种稳定剂,均较复合稳定剂的感官评分低。在试验过程中发现,使用单一稳定剂CMC-Na依然会产生分层现象,而使用单一稳定剂黄原胶会使产品比较黏稠。当复合稳定剂CMC-Na∶黄原胶=1∶1时,感官评分最高,产品口感好,组织状态均匀。因此,选复合稳定剂CMC-Na∶黄原胶=2∶1、1∶1、1∶2进行正交试验。

2.2    复合饮料调配正交试验结果

在单因素试验的基础上,以红心火龙果原汁与甘蔗醋的复合配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、复合稳定剂配比(稳定剂添加量0.2%)为因素,以感官评分为指标,采用正交试验优化调配方案。因素水平设计与正交试验结果分别如表2、3所示。

由表3可知,A2B3C3D3为最优组合,即红心火龙果原汁与甘蔗醋的复合配比为3∶1、白砂糖添加量12%、柠檬酸添加量0.25%、复合稳定剂CMC-Na∶黄原胶=1∶2。从试验结果可以看出,影响产品感官评分的4个因素主次顺序依次为C>A>D>B,即影响最大的是柠檬酸添加量,其次为红心火龙果原汁与甘蔗醋的复合配比、复合稳定剂配比、白砂糖添加量。

按照A2B3C3D3条件做验证试验,重复3次取平均值,得到红心火龙果甘蔗醋复合饮料的感官评分为93.6分,高于正交试验表中其他方案。因此,选择最优组合A2B3C3D3作为产品的最佳调配方案。

2.3    产品理化指标

以最佳调配方案制备的红心火龙果甘蔗醋复合饮料为样品,测定其主要理化指标。

2.3.1    感官指标。滋味:酸甜适中,口感柔和;色泽:呈紫红色;气味:兼具火龙果和甘蔗醋特有的芳香与醋香,香气自然协调,无异味;组织状态:均匀一致,无杂质和沉淀。

2.3.2    理化指标。可溶性固形物含量为16.7%,pH值为3~4。

2.3.3    微生物指标。复合饮料中细菌总数≤100 CFU/mL,大肠菌群≤3 MPN/mL,致病菌未检出。

3    结论与讨论

红心火龙果甘蔗醋复合饮料的制备工艺条件为:红心火龙果原汁与甘蔗醋的复合配比3∶1、白砂糖添加量12%、柠檬酸添加量0.25%、复合稳定剂(添加量0.2%)CMC-Na∶黄原胶=1∶2。研制的复合饮料色泽紫红,酸甜适口,滋味独特,兼具火龙果与甘蔗醋的风味和营养,可以很好地满足消费者对复合果醋饮料在口感、天然、营养、健康等方面的更高追求,符合高端饮料开发趋势,具有很好的市场前景。

4    参考文献

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